影响茶叶滋味的先天“条件”

武夷岩茶的神秘之处，在于，它的工艺，是六大茶类里最复杂的。

工序不但需要更多道，加工周期还很长。

武夷岩茶口味多样，品种也多样，究竟是什么在决定武夷岩茶的滋味呢？

鲜叶先天存在的物质

所谓先天存在的，就是鲜叶本身存在的一些有味物质，众所周知，茶叶中存在这一些多酚类物质、蛋白质和氨基酸、生物碱、糖类、芳香物质，这些物质也是茶叶滋味的主要体现。

多酚类物质：鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素类物质所占百分比最高，儿茶素中酯型儿茶素含量占80%左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，稍微涩味，收敛性弱，喝茶后有爽口的回味。

蛋白质和氨基酸：鲜叶中蛋白质含量占干物质总量的15%—30%，其中水溶性蛋白质不多。

氨基酸是导致茶叶鲜甜味主要物质，含量占干物质总量的7％左右。大多数氨基酸都具有鲜味。由于它们的分子结构中都有氨基，并具有甜味。但由于结构的改变，基团的不用，不同氨基酸具有鲜甜味，谷氨酸有酸鲜味，精氨酸有苦甜味，有的氨基酸没有鲜甜味，个别的氨基酸有怪味等。

生物碱（咖啡碱）：茶叶中咖啡碱是导致茶叶苦味的主要物质，含量占干物质的4％左右（因茶叶制作季节、生长气候、品种不同而含量有所差别，所以不同茶叶的苦感有所区别）。

咖啡碱的化学性质比较稳定，故在制茶过程中，不发生氧化作用，含量变化不大。

糖类：糖类物质也也叫做碳水化合物，在鲜叶中约占干物质20%—30%，可分为：单糖、双糖、多糖三种。

单糖、多糖均溶解于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，能形成茶叶板栗香、焦糖香、甜香等香气。

多糖没有甜味，且不溶于水。

芳香类物质：茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主要物质。它在鲜叶内含量很少，一般只占0.02%。

不同的茶树品种，香气成分的组成有很大的差异。如铁观音、乌龙、水仙等适制乌龙茶的茶树品种，富含萜烯类物质，成茶具有明显的花香，又如福鼎白毫制成炒青绿茶具有明显的熟果香，而用龙井种所制成的龙井茶，则具有明显的清香。此外，因气候、季节和土壤栽培条件的不同，香气组分也会发生变化。有些地区，每到秋高气爽的秋茶季节，由于苯乙醇、苯甲醛等花香物质含量提高，因而容易产生季节性高香茶。