读品中国十大名茶之——六安瓜片

六安瓜片，乃中华传统历史名茶，亦是中国十大名茶之一，其显著特征为无芽无梗。主要产于六安市裕安区以及金寨、霍山两县的毗邻山区与低山丘陵，分为内山瓜片和外山瓜片两个产区。据史载，慈禧于 1856 年生下同治皇帝后，方有资格每月享用十四两六安瓜片茶。

六安瓜片源自清代中叶的六安茶中的“齐山云雾”：当地流传着“齐山云雾，东起蟒蛇洞、西至蝙蝠洞、南达金盆照月、北连水晶庵”的说法。

其由来大致有两个版本：其一，1905 年前后，金寨麻埠的茶行受一位评茶师新制茶方式的影响，将采回的鲜叶剔除梗芽，把嫩叶、老叶分开炒制，成品茶在色、香、味、形上均超越“峰翅”。附近茶农纷纷效仿，这种片状茶叶形似葵花籽，遂称“瓜子片”，后得名“瓜片”；其二，1905 年前后，麻埠附近的祝家楼财主，因与袁世凯是亲戚，为讨好袁世凯，在齐头山的后冲雇请经验丰富的茶工，专拣春茶的第 1 - 2 片嫩叶，精心炒制，炭火烘焙，瓜片由此诞生，色、香、味、形别具一格。

六安瓜片的制作工艺主要包含：采摘、扳片、生锅与熟锅、烘茶（毛火、小火、老火）。

采摘——六安瓜片于谷雨前后开采，依采摘季节不同分为提片、瓜片、梅片：谷雨前采的称“提片”，品质最佳；之后采的大宗产品叫“瓜片”；进入梅雨季节所采茶叶稍粗老，品质一般，此时期采制的称为“梅片”。

生锅与熟锅——将两者相邻放置，生锅温度约 100°C，投入 100 克左右鲜叶（可依茶叶老嫩增减投放量），鲜叶下锅后用竹丝帚或节花帚翻炒 1 - 2 分钟杀青。炒至叶片变软，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成片状，用力大小依鲜叶嫩度而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形；老叶则帚把要紧，轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率 30%左右出锅，即时上炕。整个过程有八大要领：翻、抛、转、揉、理、拍、磨、扫。

烘茶——分为毛火、小火、老火。毛火用烘笼炭火，每笼投叶约 1.5 公斤，烘顶温度 100℃左右，烘至八九成干，拣去黄片等后，将嫩叶、老片混匀；小火最迟在毛火后一天进行，每笼投叶 2.5 - 3 公斤，火温不宜高，烘至接近足干；老火又叫拉老火，是最后烘焙工序，对瓜片成形、显霜、发香至关重要。在排齐、聚紧的栎木炭上生火，火摊子大，明火快烘。拉老火时，两人抬一烘篮，两烘篮为一组抬篮走烘，在炙辣火苗上一罩即走，反复至少 150 次，约 40 分钟，期间茶师要不断翻动竹萝上方高温茶叶，使之均匀烘炙，直烘至叶片绿中带霜下烘，趁热装筒。拉老火过度会失清香、汤色发黄、味欠鲜爽；不足则清香不透、滋味欠醇。

六安瓜片等级分为——极品、精品、通品，通品又分一级、二级和三级。极品的六安瓜片平伏大小均整宝绿上霜，嫩度高，无芽梗飘叶，茶果清香持久，回味甘甜，茶汤清澈晶亮嫩绿鲜活；精品外形均整，翠绿上霜，嫩度好，无芽无梗飘叶，茶果清香高长，口感鲜爽醇厚，茶色晶亮嫩绿鲜；通品一级外观均整，色绿上霜，嫩度较好，无梗芽飘叶，茶果清香持久，口感鲜爽醇厚，茶色黄绿明亮，黄绿均整；通品二级外形较均整，色绿有霜，较嫩，有些许飘叶，香气较纯，口感较醇，黄绿尚明；通品三级瓜子形、色绿、尚嫩、稍有漂叶，茶汤香气较纯和、尚鲜爽醇和、黄绿尚明、黄绿匀净。

六安瓜片的保存方法——类似绿茶，避光、防潮、防异味、密封，建议黄茶装入铝袋或牛皮纸袋，挤掉袋内多余空气，袋口密封，放入铁罐或锡罐，盖好盖子，冰箱冷藏保存，正常存放不超一年。

六安瓜片外形叶缘向背面翻卷，每片茶叶均无芽和梗，微向上重叠，形似瓜子，自然平展；机制瓜片卷曲度大，似条状，被称为“瓜条”，色泽宝绿。条索紧结，色泽嫩绿，叶披白霜，明亮油润，大小均匀的茶叶为佳。

谷雨前采摘的茶叶，茶汤淡青色，有清香味；谷雨后采摘的茶汤深青色，中期茶有栗香，后期茶有高火香，滋味微苦清淡，且品级越高味道越淡，不耐冲泡。叶底嫩黄均匀，叶边背卷，叶质均匀整齐，无碎叶为好茶。

六安瓜片冲泡方法——取 3 到 4 克六安瓜片，放于玻璃杯中，冲入 60 - 70 度左右开水，30 秒后等茶叶温润，倒掉茶汤，重新注入 90 度左右开水，3 分钟后可饮用。第一杯喝至茶杯 2 - 3 分满时（留根），再注入开水，可保证第二杯茶味香气和口感。

六安瓜片是鲜嫩绿茶，冲泡时若用沸水，会损伤茶叶，使茶汤色泽变黄、味道苦涩，还会让大部分营养流失。