西湖龙井茶变迁与发展 （二）
西湖龙井茶的发展史，是一部物质文化与精神追求共同谱写的漫长篇章，从而成为人类的非物质文化遗产和西湖世界文化景观遗产的重要组成部分。
制作工艺的演变和传承
1.西湖山茶为世界最早的炒青制法之一
唐、宋时代以蒸青团饼茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代检校礼部尚书兼太子宾客刘禹锡（772－842）《西山兰若试茶歌》，被认为是迄今为止关于炒青绿茶最早的文字记载。他早年随父寓居嘉兴，此诗作于何地何时无考。
张祜（约791-约852）《题天竺寺》“嫩绿茶新焙，干黄竹旋烧”一句，描绘了天竺寺采茶制茶的场景。“嫩绿茶”描述加工好的茶叶颜色，“新焙”描述制茶的过程，“干黄竹”描述制茶用的柴火，“旋烧”描述燃烧的状态。根据干茶的颜色、加工的方法，以及高火温，应是炒青制法。张祜早年寓居苏州，家世显赫，被人称作张公子，有“海内名士”之誉。常往来于扬州、杭州等都市，模山范水，题咏名寺。据传，唐长庆二年（822）张祜就曾赴杭向白居易求解。
释遵式：“天竺出草茶，因号香林茶。” 说明香林茶是散茶。林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春”，说明白云茶在谷雨前后采摘，茶芽如旗枪挺秀，为绿色散茶。欧阳修《双井茶》“宝云日注非不精，争新弃旧世人情”，把宝云茶与日注茶并列，可推断宝云茶也是炒青制法。蔡襄亦云：“向得双井四两…是为茗芽之冠，非日注宝云可并也”，亦可佐证。苏轼《怡然以垂云新茶见饷，报以大龙团，仍戏作小诗》载“拣芽分雀舌，赐茗出龙团”，“雀舌”不仅点明了垂云茶的茶叶品级，还描绘了垂云茶似雀舌的形态，印证了垂云茶也是散茶炒青制法。据苏轼《杭州营籍帖》记：“杭州营籍周韶，多蓄奇茗，尝与君谟斗，胜之。”西湖山茶作为散茶的炒青，在以团茶为主流的宋代，或许就是“奇茗”的代表之一。
成寻(1011-1081)，日本平安时代中期天台宗僧人，人称善慧大师。据其《参天台五台山记》，熙宁五年（1072）五月二日“午时。灵隐寺僧德赞来。志与荼两瓶…明庆院浴堂僧来。志与荼两瓶”。明庆院在木子巷北，唐大中二年（855）建，为灵隐下院。成寻所赠之茶当是灵隐寺所产，又因为是瓶装，亦说明是散茶。
洪武二十四年（1391）明太祖朱元璋（1328-1398）诏命“罢造龙团，唯采茶芽以进”。以此看来，西湖山茶远远早于明时“弃团改散”。
散茶的兴起不仅改变了茶叶的形态，更对制茶工艺产生了深远影响，开始注重茶叶的鲜嫩度，追求茶叶最本真的香气和滋味。虞集《次邓文原游龙井》“烹煎黄金芽，不取谷雨后”，高濂《四时幽赏录》“谷雨前采茶旋焙”，沈初描写《龙井新茶》：“龙井新茶，向以谷雨前为贵。今则于清明节前采者入贡，为头纲”，皆强调龙井茶采摘时间宜早。龙井茶根据采摘不同、细嫩程度不同，又被分为莲心、雀舌、旗枪之类。清进士袁枚（1716-1798）《随园食单》：“其次莫如龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为妙。雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。”清医家赵学敏（约1719-1805）：“产杭之龙井者佳，莲心第一，旗枪次之。”
2.龙井茶炒制工艺初现及定型
冯梦祯在《快雪堂漫录》首次对龙井茶的炒制有细致的描写：“锅令极净，茶要少，火要猛。以手拌炒令软净，取出摊匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置净处，不可近湿。一二日再入锅炒，令极燥，摊冷。”可见，明时已有杀青、回潮、辉锅的工艺，由于没有鲜叶摊放工艺以及可能回潮时间不足，无法足干，需要复火，并用手揉的工序，以去除焦梗叶。
龙井茶以扁平尖削的外形特点被世人熟知,但在清代时对其外形有所记载描述，首见于内阁中书徐珂（1869-1928）在《可言》卷十三记：“茶之叶，他处皆蜷曲而圆，惟杭州龙井扁且直。”寓居杭州的程淯（1870-1940）《龙井访茶记》：“炒者坐灶旁，以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松。叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。”民国何伯雄《西湖龙井茶业概况》将龙井茶制法概括为杀青、揉搓、透凉、干燥、筛拣、包装，且写明“揉搓”需至“茶叶紧卷如线”为止，亦在“干燥”步骤中写道“翻滚转掉，火势不宜太强，手势宜轻，至两叶不相钩串”。而现代龙井茶工艺并无揉搓工序。
龙井茶“青锅-回潮-辉锅”的基本框架，俞海清《龙井茶》一文中已有所体现：“炒茶每次入鲜叶，三四两，以手翻踏，使其扁平，此时火力宜猛，以茶能发响为度。炒至叶质柔软，稍为干燥时，取出，摊于蔑内，使其风凉，同时拣去茶梗黄片，并用筛分别粗细，然后将粗细茶叶分别合并，再入锅炒之。此时宜用文火，且炒时，手之轻重宜适度，以免破碎。”据此可知，已去除揉搓做细直的工序。至此，龙井茶的炒制手法和程式已基本定型。
3.近现代的龙井茶工艺改良
近现代，西湖龙井炒制技艺有过两次重大变革。
第一次是“小青锅、大辉锅”的工艺改良。程淯在《龙井访茶记》对投叶量的描述：“每锅仅炒鲜叶四五两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。”何伯雄《西湖龙井茶业概况》：“每次约半斤左右。”杭县人王荣吉（1895-1970）记录投叶量为“燃以松针，每次炒叶约四五两。”约是1920年，杭县袁长洪在九溪胡景泰茶叶公司做学徒学习炒茶，一改当时“青锅用大锅头，辉锅用小锅头”的普适炒法，将每锅的青叶从四两、半斤到一两多，将辉锅从一两多增加到四两、半斤，在产量持平的基础上，品相上升了一大截。但因为特殊原因，袁长洪的这套炒茶技法几乎是被藏匿在小范围内，并未大范围推广学习。当时，龙井茶的品相仍然参差不齐。
第二次是炒制技艺“十大手法”的归纳总结。50年代，地方国营杭州龙井茶场的王卓再在向袁长洪学习讨教技艺的过程中，为了更好的普及炒茶技术，结合师徒间的总结探讨和心得体会，把炒茶动作分解，又总结归纳成的是12个动作：“抖-搭-搨-捺-甩-抓-推-扣-扎-磨-压-荡”。但在发展过程中，因为不同产茶村、不同阶段，“十大手法”并不完全一致，如满觉陇村的“宝剑式”、梅家坞村的“鲫鱼背”，即是在理条时的侧重手法不同所造就的。如今，炒茶机在龙井茶制作上的应用，也赋予了龙井茶更匀整的外形特点。
从饮茶到品茶的升华
1. 冲泡方式的演进
唐时，世人饮用团饼茶，以烹煎为主，也称煎茶法。白居易《山泉煎茶》“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘”，描绘了饮茶时茶末如尘、旋浮水面的视觉意象。契嵩《武林山志》“古人之遗迹…其北坞…若唐白居易之烹茶井者”。此虽为后世追记，然与白诗中所呈现的煎茶语境相互印证，推测白居易曾于西湖茶区以煎茶品茗。苏轼《九日寻臻阇梨遂泛小舟至勤师院二首（其一）》“试碾露芽烹白雪，休拈霜蕊嚼黄金”，写明了“碾茶”这一动作，无可考证后续是“点”还是“煎”。而《九日寻臻阇梨遂泛小舟至勤师院二首（其二）》“明年桑苎煎茶处，忆著衰翁首重回”一句明确使用了“煎茶”一词，并直接与陆羽相关联，应是有意在追慕唐代的煎茶传统，可以推测苏轼通过煎茶品茗以对茶文化溯源。南宋遗民周密（1232-1298）在《癸辛杂识》中也描绘了凛冬煎茶的场景：“一日天大雪，方拥炉煎茶”。
宋代饮茶方式在唐代煎茶法的基础上更进一步，发展出更讲究的点茶法。元祐四年（1089）南屏山净慈寺僧人谦师专程至寿星寺为苏轼点茶。苏轼品饮后作《送南屏谦师》赋诗赞誉，前四句“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒”，生动描绘了宋代点茶艺术。
宋徽宗（1082-1135）热衷于点茶，撰有《大观茶论》。点茶之盛，也渐渐形成了试茶、斗茶和分茶等多种形式。试茶侧重于对茶叶品质的鉴赏与评判，常与文人雅集、山水游赏相结合。南宋诗人徐玑（1162-1214）在《送张尚书出镇建宁》中写道：“试茶龙井碧，开砚凤潭清”。斗茶则更具竞争性与表演性，是点茶技艺的直接比拼。怀渭（1317-1375）：“踏雪马塍春买树，斗茶龙井夜分泉”，最广为人知的斗茶之事当属蔡君谟与杭妓周韶，以及虞集的跟帖诗“晓起斗茶龙井畔，花开陌上载婵娟”。分茶是点茶艺术中最具表演色彩的形式，亦称“茶百戏”或“汤戏”，指通过巧妙的击拂手法，在茶汤表面勾勒出诗文、山水、花鸟等短暂图案。陆游（1125-1210）《临安春雨初霁》：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”。张炎（1248-1314）《春从天上来》“难问钱塘苏小，都不见、擘竹分茶”亦是凸显了南宋时分茶之盛。周密所著《武林旧事》亦有分茶这一娱乐活动的记载。
杨万里（1127-1206）《和同年梁韶州寺丞次张寄诗》：“安得对床吟至晓，旋烹山茗试溪泉”，有可能是对散茶冲泡的描写。明时，龙井及其他各种茶品，品饮时不再碾磨成末，芽叶直接入壶或盏冲泡，名为“撮泡”，更类似于现代的冲泡。明嘉靖副榜钱塘人陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用细茗置于茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。” 许次纾《茶疏》 “杭俗喜于盂中点撮，故贵极细，理烦散郁，未可遽非”。
值得注意的是，任何一种饮茶方式在变化更替中都不是直接消失的，会历经主流饮茶方式而逐渐退出历史舞台，新兴的饮茶方式则会不断适应依据社会、经济等要素的发展而变换。
2. 饮茶用水的讲究
“智者必乐水，君子以观德。”士大夫在杭州游览山水，品茗汲泉，对水有所评价。汲泉煮茗，何处为佳？按《咸淳临安志》，上天竺灵感观音寺“观音泉在大士殿北，其味甘，专以瀹茗”。据《梦粱录》：“涌泉在霍山行宫西清心院前山坡下，高庙日遣人汲水入内瀹茗。寺中以朱栏护之，味极清甘，亢旱不竭。”明代学者史鉴（1434-1496）游览风篁岭，夸赞龙井泉煮龙井茶为“寺僧以泉煮茶饮客，味绝胜。”高濂在《四时幽赏录》评杭泉：“山水上，江水次，井水下…若杭湖心水、吴山第一泉、郭璞井、虎跑泉、葛仙翁井，俱佳。” “西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。”许次纾《茶疏》评杭泉：“杭两山之水，以虎跑泉为上，芳洌甘腴，极可贵重……其次若龙井、珍珠、锡丈、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉…独水乐一洞，跌荡过劳，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。”姚燮（1805-1864）亦夸赞虎跑泉为“至澄不受砂，其气堪涤凡”。但最为盛名的，是毛泽东留下名句：“龙井茶，虎跑水，天下一绝。”自此，“龙井茶、虎跑泉”“西湖双绝”的名号逐渐广为人知。
3. 品饮茶事与社会化关系
龙井茶之起源，与佛教寺院紧密相关，其最初亦为山寺所用之茶，饮茶可帮助僧人坐禅时提神醒脑。王安石之胞弟王安国（1028-1076）在《西湖春日》一诗中描绘了西湖寺院茶事之盛况：“春烟寺院敲茶鼓”。明人刘邦彦在《谢龙井僧献秉中寄茶》中亦对山寺种茶进行了生动的描述：“春茗初收谷雨前，老僧分惠意勤虔。”“茶会”“汤会”是宋代寺院生活的重要礼仪。按成寻日记记载，其所到之处，杭州寺庙大教主、僧正、大师均点茶、吃茶相待。南宋词人、文学家赵灌园记录南宋杭州胜记胜事的《都城纪胜》中释义茶汤会：“又有茶汤会，此会每遇诸山寺院作斋会，则往彼以茶汤助缘，供应会中善人”。释居简居杭州飞来峰北涧十年，有《北涧集》记《请印铁牛住灵隐茶汤榜》《妙湛月岩中茶汤榜》等。此外，亦建茶汤亭、接待庵。《咸淳临安志》记：“淳佑五年（1245），赵安抚德渊筑小新堤僧道源，即寺前建茶汤亭。”“咸淳四年（1268），太傅平章贾魏公捐钱创建（圆通接待庵），施往来者茶汤，仍笼灯以惠夜行之人。”
西湖山茶最始于山寺所用为多，士大夫与僧侣交游往来之际，品茶吟诗作文，结下了深刻隽永的文人茶情。白居易与韬光禅师汲泉煮茶的“烹茗井”，是西湖茶禅交融的最早见证。“寒食清明都过了，石泉槐火一时新”，亦见苏东坡与宋僧参寥子的情深。元丰三年某夜，苏轼梦参寥子携诗谒见，醒后唯记“石泉槐火一时新”之句。九年后苏轼再守杭州，访参寥子于孤山智果精舍。适逢精舍凿石得新泉，参寥“撷新茶，钻火煮泉”，竟与昔年梦境完全契合。两人的情谊也常被后人所乐道，西湖智果寺也因此被世人熟知。
茶事亦深入文人雅士的日常生活诸境，与西湖山水相融相和。有体现饮茶时辰的记载，如《官舍》“起尝一瓯茗，行读一卷书”、《同公济冲晦宿灵隐夜晴次韵和酬》“战退睡魔重酌茗，再披文卷眩生花”、《瑞鹤仙•寿秦伯和侍郎》“茶瓯试瀹。更良夜，沉沉细酌”……有体现四时饮茶的记载，如《了净归天竺寺》“霜篮烹茗寻前圃，雨屐粘苔认故蹊”、《六月八日山堂试茶》“今朝寂寞山堂里，独对炎晖看雪花”、《寄题西湖并送净慈显老三绝》“中秋月了又黄花，卯后新醅午后茶”、《鹊桥仙•盆梅》“薰炉茶灶，春闲昼永”……白居易斋后需“一瓯茶”以涤昏寐（《招韬光禅师》）；病中觉“茶香”可解肺渴（《东院》）；读书时亦需“起尝一瓯茗”以助思悟（《官舍》），更表现出茶在唐代士人生活中所承载的精神调节与身体疗愈功能。时至今日，西湖龙井依然延续着其作为文人雅士社交媒介的独特使命。在现代语境中，它不仅是清雅饮馔的代表，更成为联结文化界、艺术界乃至外交领域的重要载体。
吴自牧《梦梁录》记载:“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”茶肆茶坊是大众品饮茶叶的主要场所。《参天台五台山记》记载，“以银茶器，每人饮茶，出钱一文”，熙宁五年（1072）在杭州市场里出钱一文即可饮茶。民间贸易茶坊、茶肆根据功能的不同分为清茶肆、艺茶肆、花茶肆（水茶坊）、行业茶肆、人情茶肆、流动茶肆。关于茶坊茶肆的记载，多见吴自牧《梦梁录》、赵灌园《都城纪胜》、周密《武林旧事》，推见当时杭城民间饮茶之风已盛行。大众茶事，亦诞生了民俗。《钱塘县志》记：“‘清明’前三日为‘寒食节’。人家咸插柳檐户间，小坊曲巷，青青可爱。前一日，妇女出游，谓之‘踏青’…苏堤一带诸戏毕聚，香茶、美果都成小集，必抵暮乃还。”田汝成《西湖游览志余》中就记载了“七家茶”的茶俗，即在立夏日烹煮新茶，同时配以诸色细果，馈赠亲戚比邻。茶事习俗的诞生，意味着大众饮茶之盛。
