西湖龙井茶变迁与发展

西湖龙井茶的发展史，是一部物质文化与精神追求共同谱写的漫长篇章，从而成为人类的非物质文化遗产和西湖世界文化景观遗产的重要组成部分。

西湖龙井茶变迁与发展

西湖龙井茶从唐时天竺灵隐的晨钟暮鼓中萌芽，历经宋元文人浸润、明清帝王青睐，终成今日香飘世界的“国茶”典范。本文以文献考证，勾勒出这幅跨越千年的茶史长卷：陆羽《茶经》记载的寺院茶踪与白居易笔下的山泉煎茗，宋代茶事兴盛，明清异军突起，更获世博会金奖及“人类非物质文化遗产”殊荣。西湖街道新近出版的《西湖龙井茶诗词》《西湖龙井茶文选》，为其增添了详实文献。

茶叶凝结匠心，茶香诉说文化自信。追溯种植扩展与手工炒制非遗技艺，即是翻阅微缩中国茶文化史：禅茶智慧、文人风雅，及传统技艺的当代创新。透过这杯甘醇的茶汤，我们看见的不仅是江南水土的馈赠，更是文化基因的传承。

种植与生产区域的变迁扩展

1. 唐时下天竺、灵隐等地产茶

西湖产茶的历史，从现存文献资料考证可上溯于唐朝。茶圣陆羽（733-约804）著的《茶经》一书，在“八之出”部分有一句注解：“钱塘生天竺灵隐二寺”。

除了下天竺和灵隐寺，有可能唐时也产茶的是凤凰山和灵峰寺。白居易（772-846）任杭州刺史时，有多首在州治凤凰山麓的饮茶诗，如《招韬光禅师》《官舍》《东院》《想东游五十韵》等。灵峰寺辟于晋太康中，伏虎禅师（820-898）所创，一名鹫峰院。威武军节度推官黄滔(840-911)有诗《题灵峰僧院》：“系马松间不忍归，数巡香茗一枰棋。”

灵隐寺建于东晋咸和元年（326），相传印度僧人慧理至此，认为飞来峰是“仙灵所隐”之地，遂面山建寺。下天竺寺初名翻经院，也是慧理所建。这两个寺院也是西湖最早开山的佛教寺院。现在有一种说法，灵隐、天竺寺茶种是南朝诗人谢灵运（385-433），在下天竺翻译佛经时，从天台山引种而来的，缺少文献支撑。

唐朝以前西湖是否生产茶叶，已无从查考。从佛门山茶的角度推算，如从慧理开始当在326-780年之间始种。

2. 宋代南北两山皆产茶

上天竺寺。“梅妻鹤子”林逋（987-1028）有诗《尝茶次寄越僧灵皎》：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。”《淳祐临安志》：“白云峰。上天竺山后最高处，谓之白云峰。于是寺僧建堂其下，谓之白云堂。山中出茶，因谓之白云茶。”

天竺山。契嵩禅师（1007-1072）的《武林山志》（约作于1050年前后）中“以樵荈自业”“白公茶井”“唐白居易之烹茶井”“惟美荈与灵山之所生枇杷、桂花，发其异香耳”的记载，说明不仅寺庙产茶，山民也开始以茶为生了，且茶好有异香。

龙井山。元祐庚午（1090）苏轼（1036-1101）龙井题名：“辩才老师年始八十，道俗相庆，施千袈裟，饭千僧，七日而罢。眉山苏轼子瞻、洛阳王瑜中玉、安陆张璹金翁、九江周焘次元来馈芗茗。二月晦日书。”元丰二年（1079）辩才（释元净，1011-1091）从上天竺寺退居龙井寿圣院。此芗茗当是龙井所产。相传辩才将上天竺的茶树移种于此，故他被推崇为西湖龙井茶的“鼻祖”。

孤山。林逋的《孤山小隐二首》“霖霖茶霭出松梢”、《深居杂兴六首》“鹤触茶薪落蠹杉”等诗句说明孤山已产茶。苏轼元祐五年知杭州时写的《参寥泉铭并叙》“参寥子撷新茶，钻火煮泉而瀹之”，也说明孤山的智果精舍也种植茶叶了。

宝石山。参知政事欧阳修（1007-1072）在《双井茶》中说：“宝云日注非不精，争新弃旧世人情。”以端明殿学士知杭州的蔡襄（1012-1067）《答程公辟简》：“色香味皆精好，是为茗芽之冠，非日注、宝云可并也。”说明宝云庵产有宝云茶，并且是名品。苏轼《怡然以垂云新茶见饷，报以大龙团，仍戏作小诗》：“妙供来香积，珍烹具太官。拣芽分雀舌，赐茗出龙团。”说明宝严院亦产茶，名为垂云茶。

昭庆寺。状元张去华（938-1006）至道三年（997）以给事中知杭州军府事，有昭庆寺结莲社入社诗：“野鸟散来闻磐韵，白云飞尽见茶烟。”两浙转运使谢泌（950-1012）《白莲社结浙江臯》（约作于995）：“春炉煮笋牵思梦，秋鼎烹茶隔夜涛。”

玉皇山。杭州知州赵抃（1008-1084）《次韵岁暮有感》“龙山三见撷新茶”。

凤凰山。蔡襄《上巳日州园东楼》“绿旗初展石岩茶”，杭州知州苏颂（1020—1101）《石缝泉》“灵苗荫荼槚，宝气近金锡”诗句，均说明凤凰山种有茶树。

万松岭。苏轼《题万松岭惠明院壁》：“予去此十七年，复与彭城张圣途、丹阳陈辅之同来。院僧梵英，葺治堂宇，比旧加严洁。茗饮芳烈，问：‘此新茶耶？’英曰：‘茶性新旧交，则香味复。’” 万松岭亦产茶。

南屏山。苏轼《九日寻臻阇黎遂泛小舟至勤师院二首》“试碾露芽烹白雪，休拈霜蕊嚼黄金”、《送南屏谦师并引》“南屏谦师妙于茶事，自云得之于心，应之于手，非可以言传学到者。十二月二十七日，闻轼游落星，远来设茶。” 参知政事范成大（1126-1193）《寄题西湖并送净慈显老三绝》“中秋月了又黄花，卯后新醅午后茶。”说明净慈寺也有佛门山茶的存在。

大慈山。治平元年（1064）知江阴县的张彦卿《虎跑泉》：“山僧勺供疑甘露，野史烹茶胜白云”，按诗意此地不光是水好，茶叶也不错，超过了白云茶。

吉庆山。赵眘（1127-1194），即宋孝宗，有《赐圆觉寺僧德信》诗：“古寺春山青更妍，长松修竹翠含烟。汲泉拟欲增茶兴，暂就僧房借榻眠。”诗人仇远（1247-1326）《集庆寺》：“旋烹紫笋犹含箨，自摘青茶未展旗。”说明两寺庙均产山茶。

综上所述，正如户部尚书潜说友（1216-1288）《咸淳临安志》中记载：“盖南北两山及外七邑诸名山，大抵皆产茶。”

3.元明清龙井所产之茶成为翘楚，西湖茶区继续拓展

唐宋时期，西湖产茶仅限在一寺、一洞、一峰或一坞间，属零星种植。到了明清时期，逐渐向南北山传播。据《食货典》明朝万历年间的龙井，“不过十数亩”，到了清乾隆年间，据《戚氏宗谱》龙井的一户茶农可以“山中植茶数百株”，而据《龙井访茶记》宣统三年（1911），龙井“岁产上品茶，如明前雨前者，千余斤耳。”而现在最大的茶村梅家坞在1900年前后，仅有山坞和平地上有几块茶园。

在清以前，“龙井茶”的称谓是特指龙井和老龙井一带所产的茶叶。随着市场的扩大，生产渐多，大约在清末民初，龙井茶开始依产地和品质分为“狮”“龙”“云”“虎”四个字号，又称“本山龙井”，以与相邻地区所产的“四乡龙井”相区别。民国时期，龙井茶进一步被泛化。当代茶圣吴觉农（1897－1989）《浙江茶业瞻望》：“龙井茶虽冠以西湖之名，而其产区实包括杭州附近，如杭县、余杭、临安、富阳。及至于於潜、昌化及绍属各县，产量极为可观。”

4.当代西湖龙井茶的变迁和发展

中华人民共和国成立初期，梅家坞种茶面积大幅提升，形成“狮、龙、云、虎、梅”五个字号。1953年归类为“狮峰龙井”“梅坞龙井”“西湖龙井”三个品类。1965年又合为西湖龙井这一大类。1985年茶叶市场开放后，全省茶区仿制扁形茶，名为“浙江龙井”等。杭州市提出扩大西湖龙井茶面积，将原产旗枪茶的龙坞镇、留下镇、转塘镇和周浦乡划入。2001年7月16日，杭州市人大常委会《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》实施。2001年10月，国家质量监督检验检疫总局发布《龙井茶原产地域产品保护》公告，龙井茶原产地域划分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。2004年4月9日，杭州市政府颁发《关于西湖龙井茶基地和后备基地范围划区定界的通告》,划分两级保护区：一级保护区保护基地328.6公顷，后备基地41.7公顷；二级保护区保护基地583.3公顷，后备基地162.4公顷。目前，西湖龙井茶茶园面积稳定在2.2万亩，春茶产量约500吨，产值约6亿元。

有必要指出的是，在古代，一个地方有物产到有文字记载，往往需要很长一段时间。同时，这也是按目前所见的资料得出的初步结论。

从山野之物到名茶之首的绵延发展

1.称谓的初步分化

宋时，随着栽种区域的变迁扩展，西湖群山所产之茶也随之分化。《咸淳临安志》：“钱塘宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶。”苏轼《怡然以垂云新茶见饷，报以大龙团，仍戏作小诗》可相互佐证。可见，龙井茶的初代称谓是以“地名+茶”的形式命名的。

宝云茶、香林茶、白云茶和垂云茶皆出自西湖群山，亦有《钱塘县志》记载“龙井法相僧收以语四方人曰本山茶”。本山茶这一称谓，至今也有沿用。

2.龙井茶的定名与传播

“龙井茶”名称的使用，可追溯至元末明初。首见于翰林侍读唐之淳（1350-1401）的《雪水烹茶》“岂得银河水，来烹龙井茶。”二见于礼部尚书、状元吴宽（1435-1504）《谢朱懋恭同年寄龙井茶》：“谏议书来印不斜，忽惊入手是春芽。惜无一斛虎丘水，煮尽二斤龙井茶。”其后就常见了，比如河南按察使李攀龙（1514-1570）《寄赠元美四首。其二龙井茶》，浙江司员外郎黎民表（1515-1581）《过雪舫试龙井茶同张玄超、郭次甫作》。正如文人高燮（1878-1958）《龙井理安品茶记》所言：“盖龙井茶之名，仅发明于近数百年耳。”

3.西湖山茶、龙井茶成为名品

据《咸淳临安志》：“岁贡见旧志载：钱唐宝云庵产者，名宝云茶；下天竺香林洞产者，名香林茶；上天竺白云峰产者，名白云茶。”“旧志”当为北宋大中祥符年间（1008-1016）由李宗谔（964-1012）编纂的《杭州图经》，贡品可能是宝云茶、香林茶和白云茶。《乾道临安志》（1169）为现存最早的杭州地方志，存三卷抄本，其记载：“祥符旧经：贡山茶。”

宝云茶因产于西湖北山宝云庵得名。宝云庵乾德二年（926）钱氏建，旧名千光王寺，雍熙二年（985）改额，其地宋时有宝云茶锦坞。从上文可知，黄庭坚为了推荐家乡名茶——双井茶，向当时的达官贵人赠送，而当时名人如欧阳修、蔡襄、黄庭坚等均将其与宝云茶、日注茶相比较。日注茶时称天下名品，欧阳修的《归田录》:“草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一。”

明时起，龙井茶异军突起，渐为天下极品。广西右参议田汝成（1503-1557）《西湖游览记》中记载老龙井产茶，为两山绝品，并称“郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。”陈善《杭州府志》记：“茶。各县都有，然惟钱塘龙井及老龙井其品甚高。” 皇家太医院判李时珍（1518-1593）《食物本草》：“龙井茶产杭州府赤山西北风篁岭龙井傍。茶味清馥隽永，迥出风尘，冠绝他品。”礼部主事屠隆（1542-1605）《考槃余事》中说，“龙井之山，不过数十亩。外此有茶，似皆不及。大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳。山中仅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦妙，真者天池不能及也”。在屠隆看来，“天池青翠芳馨，啖之赏心，嗅亦消渴，可称仙品。诸山之茶，当为退舍”。钱塘布衣，精通茶理的许次纾（1549-1604）所著《茶疏》也认为，“近日所尚者，为长兴之罗介，疑即古人顾沽紫笋也。……钱塘之龙井，香气浓郁，并可与介雁行，与介颉颃。……吴松人极贵吾乡龙井”。徐渭辑录的全国名茶、黄一正收录的名茶录、广西右布政使谢肇淛（1567-1624）《五杂俎》中，都有龙井茶。中书舍人文震亨（1585-1645）《长物志》：“龙井、天目山中早寒，冬来多雪，故茶之萌芽较晚。采焙得法，亦可与天池并。”浙江提学佥事谷应泰(1620-1690)《博物要览》“浙江省杭州有龙井茶、垂云茶、天目茶、径山茶、昌化茶，凡六品”。

到了清朝，龙井茶名声到了无以复加的地步。知县陆次云（1636-1704 ？）《湖壖杂记》 “啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎此颊之间。此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾。其贵如珍，不可多得”。乾隆元年（1736）的《浙江通志》记载，“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，第所产不多，官其矜贵也”。尤其是乾隆皇帝六次南巡，四度幸临西湖茶区，反复吟咏（据不完全统计，有28首龙井茶诗）将西湖龙井推上了一个极致。户部郎中郝懿行（1757-1825）“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”河南学政、翰林院编修俞樾（1821-1906）“今杭州之龙井茶，苏州洞庭山之碧螺春茶，皆名闻天下”。

西湖龙井茶在世界食品界也有很高声望。新中国成立前，西湖龙井茶就作为中国的当家展品，参加了1873年维也纳世博会、1876年费城世博会、1900年巴黎世博会、1905年比利时列日世博会等，且在1915年获巴拿马世博会赛会茶叶大奖、1926年费城世博会获多项大奖。1988年，浙江茶叶进出口公司狮峰牌极品龙井茶在第二十七届世界优质食品评选会获得最高荣誉奖金棕榈奖。

2008年，西湖龙井茶手工炒制工艺成为国家非物质遗产。2022年，西湖龙井茶以“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选《人类非物质文化遗产代表作名录》，成为继西湖世界文化景观遗产重要组成部分的人类非遗的又一部分。